Die Kunst des Bierbrauens

^{Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg}

Von Margrit Manz

Im Kellergeschoss der legendären Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg kann man bei einer Undergound-Tour von Brauerin Lisa Scholz viel über die Kunst des Bierbrauens erfahren.

„Bier ist ein Gesamtkunstwerk: leidenschaftlich, mutig, niemals langweilig,“ sagt sie und entführt uns zu einer einstündigen Führung in die Räumlichkeiten der Brauerei im Kellergewölbe, wo man vom Einmaischen bis zum Siebdruck der Etiketten alles über den Brauprozess lernen kann.

Alles wird hier selber gemacht. Die Biere werden mit Reinzuchthefen vergoren, die Bierwürze mit Sauerteigkulturen gesäuert, Berliner Holunderblüten und mecklenburgische Fichtennadeln für spezielle Geschmacksnoten per Hand gepflückt.

„Hopfen und Malz sind nicht verloren!“

Johannes Heidenpeter hatte die Idee, aus der Markthalle mehr als nur einen Ort für den Umsatz von Lebensmitteln zu machen. Zu Wurst und Brot gehört selbstverständlich auch Bier. Seither braut er mit seinem Team im Untergrund der Markthalle verschiedene köstliche Biere, wie z.B. Pale Ale, die Thirsty Lady und mindestens zehn weitere Sorten. Mit saisonalen und frischen Zutaten, wie Zitrusschalen, Holunderblüten oder Kakaoschalen werden neue Bierkreationen in 1000l Sudgrößen kreiert. Leichtere für den Sommer, kräftigere für den Winter und für die Zeit zwischendurch, Biere mit besonders viel Hopfen. Diese Biervielfalt wird von 16 Zapfhähnen an der Heidenpeters Bar in der Markthalle angeboten.

Deutschland – ein Bierland?

Das altgediente Motto „Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen“, hat immer noch seine Gültigkeit. In Deutschland gibt es 1.349 Brauereien, 12 verschiedene Bierarten, etwa 5.000 verschiedene Sorten, und laut Statistik werden im Durchschnitt pro Jahr 109 Liter pro Person getrunken. In der Weltrangliste der Biertrinker belegt Deutschland Platz 2. Nur Tschechien überholt uns mit 159 Liter pro Person und dazu zählt auch Bier von den deutschen Nachbarn. Und nach dem Reinheitsgesetz darf außer Wasser, Malz, Hopfen, Hefe nichts anderes drin sein. Kein Zucker, kein Mais oder Reis und keine Konservierungsmittel. Beim „World Beer Cup 2026“ räumte Deutschland 14 Weltmeistertitel ab.

Lisa erklärt uns, was den Unterschied beim Bierbrauen ausmacht. Das ist z.B. die Art, wie man mit den Zutaten umgeht. Trotz modernster Geräte und Apparaturen bleibt es eine individuelle Kunst, bei der Zeit und Erfahrung und natürlich die Temperaturen eine große Rolle spielen. Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung entscheiden über die Farbe des Bieres.

Beim Mälzen geht es schon los: Malz ist in Wasser gekeimtes Getreide. Weizen, Gerste, Dinkel oder Roggen werden nach dem Einweichen getrocknet. Die Brauereien vermischen das Malz mit Wasser und erhitzen es auf verschiedene Temperaturstufen. Dieses Gebräu wird auf 76 Grad Celsius erhitzt und gärt so lange, bis aus der Stärke Zucker entsteht, der später zu Alkohol wird. Die Flüssigkeit, in der nun alle Stoffe des Malzkornes enthalten sind, wird gesiebt und gereinigt und heißt jetzt „Würze“. Sie wird mit Zugabe von Hopfen gekocht, wieder gereinigt, heruntergekühlt und in den Gärtank umgefüllt, wo Hefe dazukommt und der Gärprozess starten kann. Die Gärung wandelt den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um. Das dauert mal mehr, mal weniger lang und fertig ist das „Jungbier“, das in die Lagertanks kommt, wo es je nach Biertyp bei minus drei Grad bis zu drei Monate reift. Wenn man das alles weiß, genießt man Bier viel bewusster.

Am Anfang war das Bier

Gebraut wird seit mehr als 6.000 Jahren. Sumerer, Assyrer, Babylonier und Ägypter brachten die Bierproduktion in Schwung. Später, im Mittelalter wurde die Brautechnik besonders in Klöstern weiterentwickelt. Mönche und Nonnen, die lesen und schreiben konnten, trugen Rezepte zusammen und erfanden eine Art Sterilisierung während des Brauvorgangs. Sudhäuser und Gärkeller entstanden, die gewerbliche Bierproduktion begann. Pilger und Wanderer labten sich an dem Gebräu. Da sich der Verdienst zu lohnen schien, wollte auch der Adel teilhaben und begann „Braugerechtigkeiten“ zu verleihen. Das bedeutete Genehmigungen zur Herstellung von Bier, gekoppelt an Grundbesitz von Braustätte, Keller und Schankwirtschaft. Im 13. Jahrhundert schloss sich das bürgerliche Brauhandwerk zu Zünften oder Gilden zusammen.

Dem mittelalterlichen Bier wurden allerlei Kräuter, Gewürze und „Geschmacksverstärker“ beigemischt, darunter Späne, Ruß, Pech, Bilsenkraut, Rosmarin oder Schafgarbe. Doch der Hopfen setzte sich durch, der das Bier weniger verderblich machte, die Schaumbildung verbesserte und einen angenehm bitteren Geschmack erzeugte. Durch die vermehrte Hopfenzugabe wurde Bier haltbarer gemacht und der Bierexport begann. Von Bremen und Hamburg wurde Bier unter anderem nach Skandinavien, Russland und England verschifft.

Ein Gesetz muss her

Die Zeit verlangte jetzt eine Reglementierung und das bayerische Reinheitsgebot war geboren. Die Region hatte sich zum führenden Hopfenanbaugebiet entwickelt.

Dem bayerischen Herzog Wilhelm IV. (1493-1550) ist es zu verdanken, dass die Bierpanscherei in seinem Machtbereich endete. 1516 erließ er ein Reinheitsgebot, das besagte, dass „allain Gersten, Hopffen und Wasser“ verwendet werden dürfen. Hefe wurde zu dieser Zeit noch nicht eingesetzt. Das bayerische Reinheitsgebot zog weiter nach Norwegen und in die Schweiz. 1906 übernahm auch das Deutsche Reich die Regelung, die 1952 im Biersteuergesetz bundesweit festgeschrieben und 1993 im vorläufigen Biergesetz erneut juristisch abgesichert wurde. Nach wie vor hat das Reinheitsgebot Priorität im Bierbrauen in Deutschland.

BRAUEREI FÜHRUNG – HEIDENPETERS